Kore'de Soya Sosu Yapımı

JOH_0278


Bir araştırmam sırasında okuduğum Kore soya sosu yapım süreci oldukça zahmetli ve ilginç geldi. Bu yüzden de soya sosu yapımını sizlerle paylaşmak istedim. Öncelikle Kore’de kullanılan soya soslarından bahsedeyim. 

Green Beans and Garlic in Soy Sauce and Sesame Oil


Soya sosunun değişik çeşitleri var. Klasik soya sosu(buna Ganjang ya da Wheganjang deniyor. Kelimedeki “whe” Japonya’dan gelen anlamını katıyor.) ve çorba için olan soya sosu (buna Guk-gan-jang ya da Jo-Seon-Gan-Jang deniyor.Geleneksel Kore soya sosu oluyor.) Çorba için olan, normalinden daha açık renkte ve daha tuzlu oluyor ve çorbaları tuzlamak için az miktarda kullanılması yeterli oluyor. Koreliler iki çeşidini de kullansa da geleneksel olarak Kore yemeklerinin yapımında gukganjang kullanılıyor. Yani sadece çorbalarda değil marine ederkende kullanılmış oluyor. 

Ganjang gejang

Soya sosu, Kore’de meju adı verilen bir malzemeden üretiliyor. Meju, soya fasulyelerinin bir süre suda bekletilmesinden sonra buharda pişirilmesi, soyulması ve tuğla boyutunda sağlam bir şekilde birleştirilmesiyle oluşturuluyor. 

Meju iyice fermente olduktan sonra tuzlu su ile birlikte küplere konularak muhafaza ediliyor. Zararlı maddeleri önlemek ve kokunun giderilmesini sağlamak için üzerlerine kırmızı biber ve sıcak kömür konularak 2-3 ay boyunca bekletiliyor. Elde edilen sos daha sonra katı (doenjang) ve sıvı (ganjang) olmak üzere ikiye ayrılıyor. Yani Katı kısmı soya fasulyesi ezmesi, sıvı kısmı ise soya sosu oluyor. Soya sosunun zengin bir aroma ve kokuya sahip olabilmesi için ayrıca 3 ay daha bekletiliyor. Soya sosu ne kadar uzun süre bekletilirse tadı o kadar iyi oluyor. Soya fasulyesi ezmesi(Doenjang) ise fazladan 5 ay fermente edilerek yenilmeye hazır hale geliyor.


Kaynak: Kore Gerçeği: Kore’nin Dünü ve Bugünü Kitabı ve crazykoreancooking.com

My Instagram

Rakuten Kobo U.S
Copyright © Ö.Burcu Öztürk. Made with by OddThemes